Thành phố dự kiến sáp nhập này có nhiều đặc sản chịu ảnh hưởng đáng kể từ ẩm thực Pháp và Trung Quốc

Dự kiến sáp nhập Hải Phòng: Sự hiện diện, giao thoa giữa văn hóa Pháp, văn hóa Việt và văn hóa Trung Hoa

Dưới ảnh hưởng mạnh mẽ từ hai cộng đồng ngoại quốc lớn nhất lúc bấy giờ – người Pháp và người Hoa, thành phố Cảng đã có những chuyển biến sâu sắc, để lại dấu ấn rõ nét trên nhiều khía cạnh đời sống. (Ảnh: Kiều Anh)

Cũng nằm trong danh sách 52 tỉnh, thành cần sáp nhập theo tiêu chí mới do Bộ Nội vụ đề xuất, thành phố Hải Phòng nhận được sự quan tâm lớn của người dân bởi sở hữu thương hiệu Cảng lớn nhất miền Bắc, nhiều điểm đến du lịch hấp dẫn cùng nền ẩm thực trứ danh.

Theo tư liệu trong ấn phẩm "Lịch sử Hải Phòng", ba thập kỷ đầu thế kỷ 20, Hải Phòng vẫn là thành phố lớn thứ ba ở Đông Dương. Thị dân như là nền tảng xã hội để tiếp nhận văn minh phương Tây tràn tới. Một lối sống mới - lối sống thành thị - đã hình thành. Về dân số, năm 1902 là 18.325 người, năm 1913 là 55.811 người, năm 1923 là 79.090 người và năm 1929 là 97.620 người. Cơ cấu dân số gồm ba cộng đồng chính là người Việt, người Hoa, người châu Âu, các thành phần khác không đáng kể.

Với những người gốc thị thành (tức dân các làng An Biên, Gia Viên...), vì không có khả năng tự xây nhà, họ phải nhượng lại đất đai của mình cho người châu Âu và người Hoa. Trên thực tế, cộng đồng người Việt sống chủ yếu ở các làng xung quanh Đông Khê và Hàng Kênh, hay trong các khu phố công nghiệp An Dương, Hạ Lý, Lỗi Dương và Bính Động (Thủy Nguyên).

Hành trình đi qua một số tuyến phố trung tâm thành phố đến khu đô thị mới Bắc sông Cấm, huyện Thủy Nguyên. (Ảnh Kiều Anh)

Cộng đồng người Hoa đông thứ hai trong thành phần dân cư Hải Phòng thời gian này. Bên cạnh một bộ phận tư sản Hoa kiều giàu có thì số đông lại là những người dân lao động. Họ đến đây mang theo những nghề mới, làm phong phú thêm cho đời sống kinh tế của Hải Phòng như người Tân Hội (Quảng Đông) buôn gạo, người Nam Hải (Phiên Ngung) mở hiệu ăn, người Phật Sơn (Quảng Đông) mở hiệu thuốc bắc, người Phúc Kiến làm bánh kẹo… ngoài ra còn kéo xe, bốc vác, thợ rèn, làm công nhân, buôn bán nhỏ, làm bánh, làm đồ chơi trẻ em.

Cộng đồng người Âu không lớn, sống tập trung ở những khu phố sang trọng nhất của thành phố, giữa sông Cửa Cấm và kênh Bonnal cũ. Người Pháp chiếm tỷ lệ gần như tuyệt đối trong cộng đồng người Âu. Năm 1913, trong số 1.822 người Âu ở Hải Phòng đã có tới 1.687 người Pháp.

Văn hóa Pháp in đậm trong các kiến trúc dinh thự, biệt thự, nhà ở của giới tư sản nước ngoài, tập trung ở khu phố Tây, kèm theo đó là những sinh hoạt văn hóa giống như sinh hoạt của giới thượng lưu bên chính quốc.

Việc tách khỏi Quảng Yên và sáp nhập vào Hải Phòng đã giúp Cát Bà chuyển mình mạnh mẽ, trở thành một trong những hòn đảo du lịch nổi tiếng nhất Việt Nam, thu hút hàng triệu lượt khách mỗi năm. (Ảnh: Kiều Anh)

Cộng đồng người Hoa có nét sinh hoạt văn hóa riêng, hình thành 5 bang, có tổ chức Hội quán, xây dựng đền Nhà Bà vừa để thờ Tống Hậu, Quan Công, vừa là hội quán sinh hoạt văn hóa truyền thống của cộng đồng. Trong sinh hoạt hằng ngày vẫn giữ các phong tục, tập quán truyền thống: từ cách ăn mặc, phong tục, tập quán đến ngôn ngữ, chữ viết, tôn giáo, tín ngưỡng riêng.

Cộng đồng người Việt vẫn giữ bản sắc văn hóa dân tộc với các đời sống tôn giáo, tín ngưỡng và sinh hoạt lễ hội truyền thống. Trong đời sống tôn giáo, ở Hải Phòng, Phật giáo chiếm ưu thế hơn cả. Trong bản đồ Hải Phòng năm 1874 đã thấy ghi chú 2 ngôi chùa nằm gần sông Cấm về phía hữu ngạn. Theo vị trí địa lý, có thể xác định đó là chùa Đỏ và chùa Vẽ.

Trong đời sống tín ngưỡng ở Hải Phòng, nổi bật nhất là tín ngưỡng thờ Ngô Quyền và Lê Chân. Đây đều là những vị tướng có công với đất nước, gắn bó với vùng đất nơi cửa sông ven biển này, nên từ sớm đã được nhân dân nhiều làng phụng thờ. Trong sinh hoạt lễ hội, ngoài các lễ hội truyền thống của các làng xã được duy trì, ở Hải Phòng nổi bật có lễ hội chọi trâu ở Đồ Sơn, đây là một lễ hội phản ánh tục thờ thủy thần (trâu nước) của cư dân ven biển.

Lối sống và diễn biến tư tưởng của tầng lớp tiểu tư sản, học sinh, trí thức ở Hải Phòng thời kỳ này thể hiện sự giao thoa giữa văn hóa Pháp với văn hóa Việt và văn hóa Trung Hoa. Một lối sống mới - lối sống thành thị, đã bắt đầu hình thành rõ nét được biểu hiện qua việc ăn, mặc, ở, phương tiện đi lại và ứng xử.

Dự kiến sáp nhập Hải Phòng: Những dấu ấn ngoại lai trong bản sắc ẩm thực vùng biển

Ngoài bánh đa cua đồng, người Hải Phòng còn sáng tạo thêm nhiều "’phiên bản" khác, mang hơi thở của biển cả như bánh đa cua bể, bánh đa bề bề, bánh đa hải sản thập cẩm,… (Ảnh: Kiều Anh)

Trải qua các quá trình sáp nhập – chia tách trong lịch sử, Hải Phòng đã tiếp biến văn hóa, chắt lọc và giữ lại cho mình những hương vị ẩm thực đầy cá tính.

Trong vô vàn món ngon đất Cảng, bánh đa cua được xem là món ăn có tính đại diện rõ nhất cho phong cách chế biến ẩm thực của Hải Phòng. Theo Cẩm nang Du lịch Hải Phòng, món bánh đa cua xuất hiện từ thế kỷ 10. Tiền thân của món bánh đa cua ban đầu chỉ là một loại lương khô đặc biệt được gọi là bánh đa nhúng. Loại lương khô này chỉ cần nhúng vào nước sôi cho thêm một chút muối là được món ăn ngon và có thể bảo quản lâu dài.

Mãi đến thế kỷ 13, một vị quan nhà Trần là Trần Quốc Thi đã kế thừa và chế biến, thêm thắt các loại gia vị để món ăn ngon miệng hơn. Theo thời gian, món bánh đa nước ngày càng được ưa chuộng và được chế biến cùng nước canh cua xay, thay vì nước sôi đơn giản như ngày xưa.

Điểm khác biệt lớn nhất của bánh đa cua Hải Phòng so với các món bún, phở hay bánh canh ở nơi khác chính là sợi bánh đa đỏ. Được làm từ gạo ngon, phơi khô tự nhiên, bánh đa có độ dai vừa phải, khi nấu không bị bở hay nát. Màu đỏ nâu đặc trưng không chỉ tạo điểm nhấn về thị giác mà còn góp phần làm dậy lên hương vị đậm đà của món ăn. Linh hồn của bát bánh đa cua nằm ở phần nước dùng. Cua đồng được giã nhuyễn, lọc lấy nước rồi nấu cùng gạch cua béo ngậy, tạo thành một lớp riêu nổi hấp dẫn.

Những năm cuối thế kỷ 19 - nửa đầu thế kỷ 20, ẩm thực Hải Phòng ngoài những món ăn mang phong cách chế biến truyền thống Việt Nam (trong đó có phở, bánh cuốn...), còn chịu ảnh hưởng đáng kể từ ẩm thực ngoại lai (nước ngoài) mà điển hình là ẩm thực Trung Quốc và một phần nhỏ từ ẩm thực Pháp. Đây cũng là hai trong số những nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng nhất trên thế giới. Tuy nhiên, thay vì giữ nguyên công thức, người Hải Phòng đã điều chỉnh nguyên liệu, phương pháp chế biến sao cho phù hợp với khẩu vị địa phương.

Bánh mì cay và chí chương (tương ớt) là minh chứng cho sự tiếp biến văn hóa ẩm thực của Hải Phòng – nơi giao thoa giữa Đông và Tây, giữa truyền thống và hiện đại. (Ảnh: VinWonders)

Đặc sản ngoại lai - minh chứng cho sự sáng tạo, thích nghi và lưu giữ giá trị văn hóa của người Hải Phòng qua nhiều thế hệ đó là bánh mì cay – kết hợp từ bánh mì que và pa-tê gan lợn. Món ăn này có thể có nguồn gốc từ thời Pháp thuộc do người Pháp du nhập vào Việt Nam, có quá trình Việt hóa cho tới nay cũng hơn một thế kỷ và cũng có không ít khác biệt so với công thức chế biến nguyên bản của người phương Tây.

Theo chuyên trang Taste of French, lịch sử của pa-tê có thể bắt nguồn từ Đế chế La Mã, nơi các phiên bản đầu tiên của món ăn này được phục vụ tại các bữa tiệc và lễ hội. Vào thời Trung cổ, pa-tê đã trở thành món ăn chính của ẩm thực Pháp và thường được phục vụ tại các bữa tiệc và lễ hội hoàng gia.

Pa-tê là một món ăn cổ điển của Pháp đã được ưa chuộng trong nhiều thế kỷ, được làm bằng cách trộn thịt xay với mỡ, thảo mộc, gia vị và các hương liệu khác, sau đó nấu chín và dùng lạnh. Đây là một món ăn có thể làm từ nhiều loại thịt khác nhau, chẳng hạn như thịt lợn, thịt vịt hoặc gan gà, hoặc từ các loại rau như nấm.

Người Pháp mang pa-tê đến Việt Nam với công thức chế biến đặc trưng: gan xay nhuyễn, phối trộn cùng mỡ, hành tây, bơ và rượu vang để tạo độ béo ngậy. Tuy nhiên, khi vào Hải Phòng, công thức này đã được Việt hóa một cách khéo léo. Người thợ làm pa-tê đất Cảng thay thế bơ bằng mỡ phần, giảm độ béo nhưng vẫn đảm bảo sự mềm mịn. Rượu vang được lược bỏ để món ăn gần gũi hơn với khẩu vị bản địa.

Sủi dìn, hay còn gọi là bánh trôi tàu, là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, theo chân cộng đồng người Hoa du nhập vào Việt Nam qua các tỉnh phía Bắc. Khi đến Hải Phòng, món ăn này dần được biến tấu để phù hợp với khẩu vị địa phương, trở thành một trong những món quà vặt đặc trưng của thành phố Cảng.

Nếu như sủi dìn truyền thống của người Hoa có nhiều loại nhân như vừng đen, đậu đỏ, hạt sen, thì sủi dìn Hải Phòng chủ yếu chỉ có một loại nhân duy nhất: vừng đen trộn với đường và dừa nạo, tạo nên vị bùi, béo và ngọt dịu. (Ảnh: Foody)

Sủi dìn được làm từ bột gạo nếp dẻo mịn, bọc nhân vừng đen giã nhuyễn, rồi nấu chín trong nước đường gừng cay nồng. Khi ăn, bánh được rắc thêm vừng rang thơm bùi, một vài sợi dừa nạo béo ngậy.

Không chỉ là món ăn vặt phổ biến trong những ngày đông, sủi dìn còn mang ý nghĩa đặc biệt trong văn hóa phương Đông – tượng trưng cho sự đoàn viên, sum họp. Ở Hải Phòng, món ăn này thường được bán cùng chí mà phù (mè đen xay nhuyễn) và lục tàu xá (chè đậu xanh đánh), tạo thành bộ ba món ăn vặt mùa lạnh mà ai đã thử một lần cũng khó lòng quên được.

Sau một thời gian dài sút giảm do sống phân tán ở các tỉnh Bắc Kỳ; từ năm 1902, số người Hoa tiếp tục tăng. Đây cũng là cơ sở minh chứng cho sự ra đời của gia vị đặc trưng Hải Phòng – chí chương. Tên gọi chí chương bắt nguồn từ cộng đồng người Hoa tại Hải Phòng, với phiên âm tiếng Trung là Zhī jiāng (chíu chương).

Khu vực chợ Đổ và phố Trung Quốc (nay là phố Lý Thường Kiệt) từng là nơi tập trung đông đảo người Hoa, và chính tại những con phố này, chí chương ra đời, trở thành một phần không thể thiếu của nhiều món ăn Hải Phòng như bánh đa cua, bánh mì cay hay bún cá.

Với vị cay nồng, đậm đà và hậu vị đặc trưng, loại tương ớt này không chỉ là gia vị quen thuộc trong bữa ăn của người dân đất Cảng mà còn mang theo dấu ấn văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Hoa từng sinh sống tại đây.

Với một thành phố biển như Hải Phòng, hương vị của nhiều món ăn từ hải sản sẽ không thể trọn vẹn nếu thiếu đi những loại nước chấm đi kèm. Trong đó, nước mắm, giấm và tương ớt (chí chương) là ba thành phần quan trọng, góp phần tạo nên bản sắc ẩm thực riêng của vùng đất này.

Hải Phòng là một trong số ít địa phương tại Việt Nam vẫn giữ được danh tiếng làm nước mắm truyền thống ở tầm quốc gia sau hơn một thế kỷ. Nổi bật nhất phải kể đến nước mắm Cát Hải, với thương hiệu Vạn Vân của gia tộc họ Đoàn từng được xem là nhãn hiệu nước mắm lớn nhất Đông Dương trong giai đoạn 1920 – 1940.

Theo các cụ đồ xưa, Cát Hải là vùng "biển lành" đã thu hút những người theo nghề sông nước muôn phương quần tụ. Từ Thái Bình, Hải Dương, Hưng Yên đến Thanh Hóa, Nghệ An… nhưng đông nhất là người Hoa. Các tài liệu khảo cổ học cho biết người cổ Cát Bà đã biết làm nước mắm xấp xỉ 5.000 năm.

Ẩn mình giữa vùng biển trù phú, Cát Hải không chỉ là ngư trường giàu có mà còn là cái nôi của một nghề cổ xưa đầy bí ẩn – nghề làm nước mắm. (Ảnh: Nguyễn Chương)

Theo kinh nghiệm cổ truyền, nguyên liệu để làm ra thứ nước mắm Cát Hải hảo hạng chủ yếu là loại cá nục, mực tươi, sau đó là cá nhâm, cá ruội. Sau đó, chỉ với cá tươi và muối mặn, bằng các công đoạn ướp, trộn kết hợp với sự nhào nặn của thời gian và nắng, gió của biển, những người thợ lành nghề đã tạo nên thứ nước chấm trứ danh, sánh ngang với những đặc sản nổi tiếng cả nước. Loại nước mắm này thường thích hợp để chế biến một số món đặc trưng hương vị Hải Phòng, trong đó có món cơm chiên thập cẩm hay dùng để pha chế nước chấm nem cua bể.