Khách sạn 5 sao Trung Quốc "hạ mình" bán vỉa hè

Vào khoảng 4 giờ chiều, một nhóm người tụ tập trước khách sạn Grand Trustel Purple Mountain ở Lục Gia Chủy, Thượng Hải. Họ xếp hàng quanh các hộp cơm được bày bán trên bàn gập. Nhân viên khách sạn xếp hộp nhựa trắng lên kệ, khi các khay thức ăn nóng được chuyển ra từ bếp. Bên trong sảnh, dưới ánh đèn chùm, nhiều hộp cơm khác cũng được đặt ngay ngắn trên sàn.

Bữa trưa trong khách sạn này vẫn có giá gần 300 tệ một người, tương đương 40 USD, vượt xa mức chi tiêu trung bình của người dân. Nhưng chỉ trong vài giờ buổi chiều, căn bếp ấy chuyển sang phục vụ các món giá rẻ như salad rong biển 10 tệ, sườn chua ngọt 30 tệ, tôm càng hấp một ký chỉ 88 tệ.

Ông Liu, quản lý bán hàng, cho biết lúc đầu khách sạn chỉ nghĩ sẽ phục vụ người dân gần đó và dân văn phòng lân cận. Nhưng thực tế cho thấy người mua kéo đến từ khắp thành phố.

Đầu bếp hạng sang nấu ăn tại vỉa hè. Sixth Tone.

Mô hình này giờ đã lan ra nhiều nơi, từ Thượng Hải đến các tỉnh như Hà Nam, Chiết Giang. Bếp và đầu bếp không đổi, chỉ có mô hình kinh doanh được đẩy ra sát lề đường. Các khách sạn tìm cách ứng phó khi lượng tiệc giảm, quy định ăn uống công vụ bị siết, du lịch công tác chững lại và chi phí vận hành ngày càng nặng.

Một số khách sạn đặt tên cho quầy là “nhà ăn cộng đồng”, số khác phát livestream để thu hút khách. Tại Purple Mountain, các món nóng thường hết sạch trong vòng một giờ. Ngoài khách tại chỗ, khách sạn còn quản lý sáu nhóm đặt hàng trên WeChat, mỗi nhóm giới hạn 500 người.

Ông Zhu, 75 tuổi, đã ba lần đến mua. Ông nói: “Giá hơi cao, nhưng không phải ngày nào cũng mua. Nhiều món ở nhà khó nấu, tôi mua cho tiện. Việc khách sạn phục vụ dân thường là một bước tiến.”

Từ tháng 6, quầy hàng vỉa hè của khách sạn xuất hiện tại hơn 20 thành phố ở Trung Quốc, thu hút hàng triệu lượt xem trên mạng. Tuy vậy, cũng có nhiều tranh cãi về việc bữa ăn 5 sao có nên “ra đường”.

Theo ông Liu, ban đầu khách sạn lập quầy là để giúp người dân trong những ngày nắng nóng không phải nấu nướng. Nhưng yếu tố then chốt vẫn là áp lực tài chính ngày càng lớn.

Khi quầy hàng là biện pháp sống còn

Tại huyện Yên Lĩnh, tỉnh Hà Nam, khách sạn Jinyue Fashion thuộc phân khúc bình dân là một trong những đơn vị đầu tiên dựng quầy ngoài trời mùa hè này. Ông Kang Zheng, tổng quản lý, nói: “Hiện giờ xu hướng này phổ biến khắp nơi. Chúng tôi làm theo để mọi người biết đến khách sạn và thử đồ ăn của mình.”

Đội ngũ khách sạn bắt đầu livestream mỗi ngày trên Douyin, nền tảng tương đương TikTok. Họ quay món ăn, giá tiền và cảnh khách hàng xếp hàng. Một số video có lượt thích gấp ba lần thường lệ, cho đến khi họ quá bận không quay nổi nữa.

Trước đây, khách sạn sống bằng khách nhà nước: hội nghị, tiệc chiêu đãi, lưu trú công vụ. Nhưng từ tháng 5, chính phủ ban hành quy định cấm rượu tại tiệc và hạn chế tiếp khách, khiến các đơn đặt tiệc gần như biến mất. Đây là một phần trong chiến dịch hạn chế hình thức và chi tiêu công.

Khách sạn năm sao mang đồ ăn bán cho thực khách vãng lai. Sixth Tone.

“Chúng tôi từng làm việc với các cơ quan nhà nước,” ông Kang nói. “Giờ họ không còn đặt tiệc.”

Theo ông, các quầy không nhằm kiếm lời mà chỉ để giữ người. “Từ sau quy định mới, nhiều nhà hàng đã phải đóng cửa hoặc sa thải nhân viên. Chúng tôi muốn tránh điều đó.”

Mỗi tối từ 5 giờ, khoảng tám người thuộc ban quản lý khách sạn đứng sau bàn gập để bán thức ăn. Mùa hè vốn là thời điểm thấp điểm, khách hội nghị và du lịch đều giảm. Dù vậy, thức ăn thường bán hết trong vòng một giờ.

Tại khách sạn Grand Hotel ở Hàng Châu, bà Yao, giám đốc hành chính, cho biết lượng đặt tiệc, hội nghị và đám cưới đều giảm mạnh. “Nếu có thể hủy, người ta sẽ hủy,” bà nói.

Bà cho rằng sự sụt giảm đã bắt đầu từ trước mùa hè. Theo số liệu từ Cục Thống kê Quốc gia Trung Quốc, trong tháng 6, tăng trưởng doanh thu ngành khách sạn giảm từ 5,9% xuống còn 0,9% – mức thấp nhất trong gần hai năm. Tháng 7 nhích nhẹ lên 1,1%.

Trong bối cảnh doanh thu giảm, cạnh tranh gia tăng. Trước đây, cuộc chiến giá chỉ diễn ra trong ngành nhà hàng, nay lan sang bếp khách sạn. Tại khách sạn của ông Kang, một suất ăn giá 398 tệ nhanh chóng bị các đối thủ hạ xuống 358 rồi 298 tệ. “Giờ ai cũng ra vỉa hè bán đồ ăn rẻ,” ông nói.

Doanh thu không tỷ lệ thuận với lợi nhuận. Ông Kang cho biết mỗi ngày thu được khoảng 8.000 đến 10.000 tệ, nhưng lợi nhuận chỉ khoảng 2.000 tệ. Tại Grand Hotel Chiết Giang, doanh thu mang đi có khi đạt 30.000 tệ mỗi ngày, nhưng vẫn lỗ sau khi tính chi phí.

“Rất đông người mua,” bà Yao nói, “nhưng không lời.”

Tuy nhiên, một số khách sạn vẫn đặt kỳ vọng dài hạn. Bà Yao coi các quầy là công cụ quảng bá thương hiệu, chuẩn bị cho các sản phẩm khác như bánh bao thủ công hay bánh trung thu theo mùa. “Chúng tôi tin truyền miệng sẽ giúp khách biết đến khách sạn. Từ đó, các mảng kinh doanh khác cũng hưởng lợi.”

Một số chủ khách sạn lại không chấp nhận hạ thấp hình ảnh. Ông Ren Feng, người sở hữu năm khách sạn cao cấp tại Hàng Châu với giá phòng lên đến 1.000 tệ một người, đã đóng cửa hai cơ sở nhưng vẫn kiên quyết không dựng quầy hàng. “Quầy hàng ngoài trời chỉ giải quyết được một phần rất nhỏ,” ông nói. “Chúng tôi sẽ không bao giờ làm vậy.”

Thay vào đó, các khách sạn của ông tập trung vào tiệc chủ đề như tiệc sen, đồng thời xây dựng kênh video ngắn để quảng bá mà không làm giảm giá trị thương hiệu.

Ngay cả những người chấp nhận mô hình mới vẫn còn băn khoăn. Theo bà Yao, cảnh tượng vỉa hè làm giảm giá trị hình ảnh trong mắt khách lưu trú. “Có người thấy lộn xộn,” bà nói. “Mô hình này có điểm mạnh và điểm yếu.”

Bà cho biết khách sạn sẽ tiếp tục miễn là còn người mua. Nhưng khi trời dịu mát, nhiều người sẽ thích nấu ăn tại nhà hơn, doanh số vỉa hè sẽ giảm.

Tại khách sạn của ông Kang, quầy vẫn mở đều vào 5 giờ mỗi tối trong suốt tháng 7 và thường bán hết trong vòng một giờ. Tuy nhiên, bước sang tháng 8, khi nhu cầu cho tiệc tốt nghiệp, đám cưới và họp lớp tăng cao, khách sạn tạm dừng quầy để ưu tiên sự kiện.

Với ông Kang, thành công không đo bằng lợi nhuận. “Chúng tôi chỉ muốn giữ được việc cho mọi người. Không cắt giảm lương, không sa thải, không bắt nghỉ không lương.”